Was ist das Besondere an unserem Rauchverfahren?

Wir zeigen gerne Haut...


Als einer der letzten größeren Betriebe in Deutschland räuchern wir noch traditionell im Steinofen über offenem Feuer. Unsere Fische werden zunächst 24 Stunden in einem Würzsud nach altem Familienrezept mariniert und dann als Ganzes hängend im offenen Rauch geräuchert.

Bei uns gibt es keinen Einsatz von indirektem Rauch oder Nassrauch-Verfahren.

Sie werden den unterschied schmecken....und sehen. Die goldgelbe Farbe spricht für sich....

Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass die Forellenfilets im Supermarkt immer ohne Haut angeboten werden?

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum das so ist?

Der Grund liegt darin, dass heute die großen Produzenten in aller Regel nicht mehr über offenem Feuer räuchern, sondern außerhalb des Ofens durch Verschwelung Rauch erzeugen und diesen dann indirekt über die Filets leiten. Die Fische werden dabei bereits vor dem Räuchern filetiert...das geht schneller, die Filets sind jedoch sehr viel trockener als wenn der ganze Fisch geräuchert wird und erst danach die Filets herausgelöst werden..

Da bei diesem Verfahren die Haut unappetitlich hell bleibt, wird sie danach entfernt.

Das erfolgt in gekühltem bzw. angefrostetem Zustand, wodurch auch der wertvolle „Spiegel“ zwischen Haut und Fleisch entfernt wird. Dieser Spiegel ist jedoch ein wesentlicher Geschmacksträger.

Sie sehen....wir zeigen gerne Haut, nicht nur, weil Sie daran die Räucherqualität erkennen können, sondern auch um den Geschmack voll erhalten zu können.

Unsere Spezialitäten

Neben den frischen küchenfertigen Fischen und unseren leckerem klassischen Rauchwaren bieten wir einige Spezialitäten an, ganzjährig oder auch nur saisonal:

Lachsforelle gebeizt nach Graved Art Lachsforelle kalt geräuchert


Dabei wird das frische Filet ohne Räuchern mit Gewürzen, Salzen und Säften mariniert. Es erfolgt eine so genannte „Kaltgarung“, wodurch das Filet seinen besonders frischen, aromatisch-würzigen Geschmack erhält. Zum Sonntags-Frühstück ein Gedicht...

Hier wird der Fisch nicht wie üblich bei rund 70 Grad geräuchert, sondern nur bei ca. 27 Grad, dafür jedoch über 24 Stunden hinweg. Es entsteht eine ganz besonders weiche, cremige Fleischqualität, die an frischen Schinken erinnert.

Karviar

In den Wintermonaten bieten wir auch, je nach Verfügbarkeit, Kaviar von Lachsforelle und Saibling an. Die goldgelben bis orange-roten Laichkörner sind besonders aromatisch und müssen sofort nach dem Schlachten verarbeitet werden. Nur wenige Minuten ist das Zeitfenster, das der Räuchermeister hat, danach ist der Kaviar nicht mehr brauchbar. Leicht gesalzen liefern wir diese absolute Köstlichkeit an Kenner und Liebhaber.


ImpressumC3 marketing agentur